4 Pastry Chefs yang Mendefinisi Ulang Desserts Paris

4 Pastry Chefs yang Mendefinisi Ulang Desserts Paris - Sementara macarons tradisional, eclair, dan mille-feuille akan selalu menjadi kartu panggil Paris, hasil panen para koki hot-shot kota saat ini berfokus pada pembuatan manisan tanpa harus terlalu bergantung pada gula halus. Hasilnya adalah rasa yang berani dicapai melalui peningkatan keasaman dan penjajaran rasa berani. Berikut adalah empat koki pastri kota yang mengubah cara berpikir kota tentang hidangan penutup.

Francois Perret, Ritz Paris

Di Ritz Paris, Francois Perret sedang mencari juste sucre, rasio sempurna rasa manis dengan keasaman, saat ia menyusun ulang makanan penutup klasik masa kecilnya kue marmer, madeleine, puding beras ke dalam trompe gastronomi l'oeil. “Mencapai‘ juste sucre ’memungkinkan seseorang untuk menikmati makanan penutup tanpa terlalu banyak gula,” kata Perret. “Ketika ada sesuatu yang terlalu manis, Anda merasa perlu minum segelas air setelah pencuci mulut. Dengan keseimbangan, rasa akan berevolusi di mulut, seperti seteguk anggur berkualitas. "

Dia menggunakan rasa manis yang hemat, sering menggantikan gula halus dengan pengurangan madu atau buah, dan menggunakan karamelisasi intens untuk menambah kedalaman makanan penutup. Ini terlihat dalam Entremets Madeleine yang populer di Perret, kue bolu yang ringan di udara yang dimaniskan dengan madu kastanye dan juga Creme Caramel-nya, hidangan penutup yang menghasilkan aroma hangat berkat gula asin dan sangat karamel plus gula, almond panggang.

Bahan-bahan gurih juga membuat hidangan penutup kurang manis. Di tangan Perret yang cakap, pernikahan seledri sorbet dan tart blackberry liar entah bagaimana mendebarkan. Yang sama-sama dinamis adalah Le Chocolat Poivre et Sel, pandangan fantastik dari parfait cokelat es, tempat percampuran granit cuka raspberry, fleur de sel, lada kampot, lada kampot dan 73% kompleksitas hasil cokelat Jamaika.

Komitmen Perret untuk mendorong batas rasa ditekankan dalam Le dîner sucré-salé, acara makan malam dua kali setahun (acara berikutnya akan diadakan pada 14 Februari 2020) yang seluruhnya terdiri dari kombinasi manis dan gurih yang tak terkalahkan, a la hazelnut dan parmesan meringue , grapefruit dan kembang kol brioche, yogurt adas dan popcorn karamel dengan selai merica Piquillo.

Michael Bartocetti, Hotel Four Seasons George V

Michael Bartocetti yang berusia 36 tahun menyadari bahwa standar rasa membutuhkan waktu bertahun-tahun, bahkan puluhan tahun untuk berubah. Maka, Executive Pastry Chef di Four Seasons Hotel George V menggambarkan kepergiannya dari permen yang terlalu manis sebagai "sebuah evolusi, bukan revolusi." Untuk membujuk rasa maksimal dari bahan-bahan, misalnya, vanilla beans, adas atau sudachi, ia bermain dengan keasaman dan kepahitan.

Kreasi terbaru Bartocetti mencontohkan bagaimana ia memanfaatkan fermentasi untuk membiarkan bahan mentah bernyanyi. Sebuah pelangi dari jeruk segar yang diasinkan (cédrat lemon, caviar of finger lime, confit oranye, grapefruit, grapefruit confit) dibumbui dengan krim beras manis dan disajikan bersama es krim sake berbintik-bintik yang di atasnya diisi dengan vinaigrette minyak zaitun, jeruk nipis, lemon dan Pomelo merah muda.

Untuk yule log tahun ini, penghormatan yang hampir terlalu chic untuk anggrek, Bartocetti menggunakan Meyer lemon zest dan kuasi-pahit Tulakalum cacao dari Belize untuk menyeimbangkan unsur makanan manis, almond biskuit, hazelnut praline dan clover krim yang diresapi.

Jessica Prealpato, Hôtel Plaza Athénée

Rumput laut? Bir hitam? Barley hancur? Dirayakan untuk pendekatan jahatnya terhadap hidangan penutup, koki kepala kue berusia 33 tahun (dan wanita pertama yang memegang gelar Chef Pastry Terbaik Dunia dengan Peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2019) di restoran hotel Alain Ducasse yang megah ini mengindahkan filosofi dia memanggil "desseralité." Ini adalah tabrakan makanan penutup dan alami yang berkonsep tinggi yang menyoroti kekentalan suatu produk pikirkan kepahitan bir, ketajaman kesemek, keasaman lemon baik dalam rasa maupun presentasi.

Julien Alvarez, Le Bristol

“Makanan penutup gourmet tidak harus manis. Tapi, gula juga berarti kesenangan dan rasa. Kita harus menemukan keseimbangan yang tepat di antara keduanya, ”kata Julien Alvarez, pemimpin haute pâtisserie di Le Bristol. Bijou-nya Ananas Victoria menggarisbawahi konsep ini; itu adalah makanan penutup di mana jeruk nipis, jahe, dan markisa menyuntikkan tendangan asam ke sorbet dan krim nanas yang lebih manis.

Memasukkan unsur-unsur masakan tradisional adalah ciri khas Alvarez. Es krim truffle putih Alba dan puding beras yang ditaburi hazelnut, nasi, dan debu serutan truffle menggambarkan keseimbangan yang indah antara manis dan gurih. Saus gastronomi adalah inspirasi lain. Cuka apel menghidupkan Millefeuille Pomme-nya, kumpulan apel manisan, krim wangi kayu manis, quince, dan celeriac yang dilapisi puff pastry dengan quince sorbet.